El fenomen del qual alguna vegada he parlat en aquesta
columna adquireix dimensions preocupants quan protagonitza articles i inspira
plomes tan ben dotades com la de l’Albert Sánchez Piñol. Sincerament, que un
servidor en parli, pot tenir certa repercussió, bàsicament en cercles familiars
i d’algunes amistats que compleixen el deure moral de llegir-me, a més d’algun
lector atret per la gastronomia. Però quan en parla l’autor de La pell freda, la cosa canvia. I, més encara, en
els durs termes en què ho fa.
“Menys quatre, mengem merda”, resumiria l’essència d’un
article, publicat a l’Avui del dijous de la setmana passada,
que haurien de llegir-se cuiners professionals i les escoles d’hostaleria de la
ciutat. L’alegria que sent Sánchez Piñol pel reconeixement actual sembla
superada per les rialles provocades per una afirmació: que la cuina catalana és
la millor del món. I ens mostra, indignat, el contrast existent entre la restauració
elitista, elevada a “cims memorables”, i la “trista realitat de la cuina
popular catalana”. Així doncs, clar i concís. No s’està per orgues. I li dono
les gràcies, ja que reflecteix a la perfecció una sensació compartida, encara,
per no gaire gent. Poca, i em temo que menys en el ram. La desídia s’ha
establert en moltes cuines professionals.
Realment, als establiments populars s’estan servint viandes
difícils de deglutir i de pair. Si l’escriptor parla d’amanides de plàstic, de
bistecs espardenya, de patates “fregides en oli de motor” i confon setrills de
vinagre i ampolles de vi, nosaltres podríem afegir-hi altres esgarrifances, com
la misteriosa afició al tomàquet fregit de pot, el Solís, i el seu gust delator (tan difícil
és fer una salsa digna?). O el misteriós complot secret per convertir bars i
restaurants en centres dispensadors de colesterol i així torpedinar la salut de
les classes populars. O l’estranya aversió que té el gremi de restauradors als
estómacs dels habitants de la ciutat (tant costa desgreixar els plats?). Per no
parlar de paelles delictives, pastes que més aviat són pasterades, peixos que
semblen suro i purés dignes de reformatori de postguerra. Ben bé, si el mestre
Pla, que fa unes dècades repassava carrinclonament les vulgaritats innovadores,
aixequés el cap, no dubtaria a introduir-se al món de la droga per evadir-se de
tanta misèria moral. I per acabar, que Sánchez Piñol es pregunti si encara hi
ha llocs on es cuini escudella, plat proletari i pagès, plat de plats, té
delicte, però ho és encara més quant ens costaria enumerar cinc restaurants on
trobar-ne.
Tinc la sort de viure aquest problema des del mateix ram, i
per tant, defujo les visions romàntiques i poc pràctiques. Així doncs, donar
bon menjar i bon servei a bon preu no és gens fàcil. O el producte és barat, i
sovint de dubtosa qualitat, o es tira de preparats, congelats i pols vàries, o
s’explota la família o, directament, els treballadors, majoritàriament
immigrants. Massa condicionants en un món de pocs escrúpols, on impera la llei
del màxim benefici.
Reflexions culinàries 
